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保留食材的最大原味:“蒸汽烹饪”能在很大程度上保存菜的各种营养素

生活 来源:羊城区域      时间:2021-06-10 11:47:19

“蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。用“蒸”烹调出来的菜色,口味鲜香,嫩烂清爽,是广东人最爱也是最常用的烹调方式。

保留食材的最大原味

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家,这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式,一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。在距今约4000年前,炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟,相对于其他烹饪方式,这种烹饪方式更能保持食物营养和原汁原味。

相比巴蜀的辣、江浙的甜,广东人的“蒸”功夫独步天下。真髓在于他们不必费心食材的选择,因为地处亚热带、濒海且河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,因此无论是生猛海鲜、家禽肉类,还是蔬菜、点心、主食,只需在“蒸”法上动一些心思,就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆,各类蒸笼令人大开眼界,虾饺、肠粉、凤爪、烧卖、豉汁蒸排骨琳琅满目,嘈杂的市井风情中,浮现出悠然闲适的日常生活态度。与此同时,南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等,也都是蒸制出来的。以至于古老的茶楼,还会有专人推出小推车,里面承载的便是一笼笼冒着热气的蒸品。

对于海鲜的烹调方式,广东人更是从来以“蒸”来优先处理。比如鲜虾要开边后加蒜蓉蒸,螃蟹更是原只扔进蒸炉里,保持膏汁不外泄。对于蒸鱼,广东人的做法分为古法蒸和清蒸两种技法,所谓古法就是采用传统技艺,以冬菇片、笋片、火腿片等作配料,加配虾抽、酱油等酱汁,出锅后弥漫着一股酱香,但底子仍是清淡。

粤地蒸菜中有一道“笼仔荷叶腊味蒸田鸡”,辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉,配上冬菇、姜片、葱段等,再用蚝油调味,清香嫩滑。还有改良派的“荷香笼仔蒸滑鸡饭”,用鲜荷叶裹上大米、鸡肉一同蒸熟,是适合上班一族的便当。

当然,在广东人的日常里,冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸带子、马蹄蒸肉饼、瑶柱蒸水蛋等都是人人会做的家常菜。蔬菜方面,广东人偶尔也会使用蒸的烹调,比如将蒜蓉和丝瓜、茄瓜、娃娃菜等同蒸,确是绝配,加入蒜蓉或者梅菜相辅,味道也是相当不错的。

藏于街坊心中的三蒸菜

虽然说蒸菜在广东,几乎人人都会,但有一些店做的蒸菜,会加入自己的秘方调汁,让人欲罢不能。比如这家在珠海金湾红旗镇经营了29年的老店——良友三蒸食店。

良友三蒸食店的老板兼主厨黄师傅,一家人在1992年的时候从江门来到珠海金湾,在这开启了一段三蒸的历史。店里的招牌菜是广为人知的三蒸:蒸排骨、蒸鱼头、蒸粉肠,还有金湾十大传统美食——咸蛋黄酿五花腩,还有深受食客们喜爱的猪肝瘦肉枸杞汤,豉油鸡等等。

蒸菜无油烟,营养成分流失少,味道滋润、鲜甜,最大程度地保持食物的原汁原味,如果食材不够新鲜,恐怕采用这种烹饪方式就是自取其辱。黄师傅每天晚上会跟食材供应商下单,确定第二天所需要的材料,需要多少采购多少,当天用完。到第二天早上7时,黄师傅就会到附近的菜市场去挑选好的食材,二十多年一直都是老板亲力亲为。这是对美食的一种坚持,更是对食客的尊重。

蒸排骨是一绝,与绵软的米饭一起进食是绝佳。其中,豆豉是许多蒸菜中必备的材料,与排骨一起经过高温蒸煮,豆豉的味道完全渗入到骨头里面,配点白饭,专治没胃口;蒸粉肠特别下酒,粉肠经过处理,在蒸的过程中容易吸收酱料,一口咬下去爽滑脆嫩夹杂着酱汁,口感特别好;蒸鱼头也是绝活,鱼头的肉胶原含量较高,肉质滑嫩,非常容易入味,鱼头的骨油在蒸的过程中慢慢流出来,和秘制酱料混合在一起,鲜甜香浓。

在这家店,黄师傅还炮制了一道荣获金湾十大传统美食的明星菜式——咸蛋黄酿五花腩。尽管现代人不断在高喊崇尚健康饮食,切忌高盐高油,但是当面对如此丰富的卵磷脂诱惑时,人类的本性还是无法被压抑。这是非常考验手工的一道菜,把咸蛋黄酿进五花肉里,蒸熟再切片,每片五花肉里都夹着薄薄的鸭蛋黄,色香味俱全,满嘴咸香,欲罢不能。

其余推荐菜式还有豉油鸡。俗话说“无鸡不成宴”,豉油鸡是广东的一道家常菜,良友三蒸的豉油鸡经过长时间地烹饪,再加上老板秘制的酱料制作而成,味道独特,点上一份既好吃又能撑场面;猪肝瘦肉枸杞汤,听名字就知道,这是一道养生食疗,它能起到清肝明目的功效,枸杞中含有的营养元素能够起到一定的滋补作用,营养价值还是比较高的。

如今,良友三蒸食店已走过将近30个年头,藏于深巷之中却客似云来。其秘诀,与其味道好且符合当地大众口味之余,价格也是相当实惠的。据说,店里的师傅一直都是黄师傅自己,从最初的小店面到现在,经过了二十多个年头,黄师傅说:“自己的菜终归自己做的有味。”这是一种对味道的传承,也是良友三蒸在红旗镇这么多年来依然客似云来的理由。(作者:梅尔)

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