“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。用“蒸”烹调出来的菜色，口味鲜香，嫩烂清爽，是广东人最爱也是最常用的烹调方式。

保留食材的最大原味

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。在距今约4000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于其他烹饪方式，这种烹饪方式更能保持食物营养和原汁原味。

相比巴蜀的辣、江浙的甜，广东人的“蒸”功夫独步天下。真髓在于他们不必费心食材的选择，因为地处亚热带、濒海且河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，因此无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动一些心思，就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧卖、豉汁蒸排骨琳琅满目，嘈杂的市井风情中，浮现出悠然闲适的日常生活态度。与此同时，南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等，也都是蒸制出来的。以至于古老的茶楼，还会有专人推出小推车，里面承载的便是一笼笼冒着热气的蒸品。

对于海鲜的烹调方式，广东人更是从来以“蒸”来优先处理。比如鲜虾要开边后加蒜蓉蒸，螃蟹更是原只扔进蒸炉里，保持膏汁不外泄。对于蒸鱼，广东人的做法分为古法蒸和清蒸两种技法，所谓古法就是采用传统技艺，以冬菇片、笋片、火腿片等作配料，加配虾抽、酱油等酱汁，出锅后弥漫着一股酱香，但底子仍是清淡。

粤地蒸菜中有一道“笼仔荷叶腊味蒸田鸡”，辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉，配上冬菇、姜片、葱段等，再用蚝油调味，清香嫩滑。还有改良派的“荷香笼仔蒸滑鸡饭”，用鲜荷叶裹上大米、鸡肉一同蒸熟，是适合上班一族的便当。

当然，在广东人的日常里，冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸带子、马蹄蒸肉饼、瑶柱蒸水蛋等都是人人会做的家常菜。蔬菜方面，广东人偶尔也会使用蒸的烹调，比如将蒜蓉和丝瓜、茄瓜、娃娃菜等同蒸，确是绝配，加入蒜蓉或者梅菜相辅，味道也是相当不错的。

藏于街坊心中的三蒸菜

虽然说蒸菜在广东，几乎人人都会，但有一些店做的蒸菜，会加入自己的秘方调汁，让人欲罢不能。比如这家在珠海金湾红旗镇经营了29年的老店——良友三蒸食店。

良友三蒸食店的老板兼主厨黄师傅，一家人在1992年的时候从江门来到珠海金湾，在这开启了一段三蒸的历史。店里的招牌菜是广为人知的三蒸：蒸排骨、蒸鱼头、蒸粉肠，还有金湾十大传统美食——咸蛋黄酿五花腩，还有深受食客们喜爱的猪肝瘦肉枸杞汤，豉油鸡等等。

蒸菜无油烟，营养成分流失少，味道滋润、鲜甜，最大程度地保持食物的原汁原味，如果食材不够新鲜，恐怕采用这种烹饪方式就是自取其辱。黄师傅每天晚上会跟食材供应商下单，确定第二天所需要的材料，需要多少采购多少，当天用完。到第二天早上7时，黄师傅就会到附近的菜市场去挑选好的食材，二十多年一直都是老板亲力亲为。这是对美食的一种坚持，更是对食客的尊重。

蒸排骨是一绝，与绵软的米饭一起进食是绝佳。其中，豆豉是许多蒸菜中必备的材料，与排骨一起经过高温蒸煮，豆豉的味道完全渗入到骨头里面，配点白饭，专治没胃口;蒸粉肠特别下酒，粉肠经过处理，在蒸的过程中容易吸收酱料，一口咬下去爽滑脆嫩夹杂着酱汁，口感特别好;蒸鱼头也是绝活，鱼头的肉胶原含量较高，肉质滑嫩，非常容易入味，鱼头的骨油在蒸的过程中慢慢流出来，和秘制酱料混合在一起，鲜甜香浓。

在这家店，黄师傅还炮制了一道荣获金湾十大传统美食的明星菜式——咸蛋黄酿五花腩。尽管现代人不断在高喊崇尚健康饮食，切忌高盐高油，但是当面对如此丰富的卵磷脂诱惑时，人类的本性还是无法被压抑。这是非常考验手工的一道菜，把咸蛋黄酿进五花肉里，蒸熟再切片，每片五花肉里都夹着薄薄的鸭蛋黄，色香味俱全，满嘴咸香，欲罢不能。

其余推荐菜式还有豉油鸡。俗话说“无鸡不成宴”，豉油鸡是广东的一道家常菜，良友三蒸的豉油鸡经过长时间地烹饪，再加上老板秘制的酱料制作而成，味道独特，点上一份既好吃又能撑场面;猪肝瘦肉枸杞汤，听名字就知道，这是一道养生食疗，它能起到清肝明目的功效，枸杞中含有的营养元素能够起到一定的滋补作用，营养价值还是比较高的。

如今，良友三蒸食店已走过将近30个年头，藏于深巷之中却客似云来。其秘诀，与其味道好且符合当地大众口味之余，价格也是相当实惠的。据说，店里的师傅一直都是黄师傅自己，从最初的小店面到现在，经过了二十多个年头，黄师傅说：“自己的菜终归自己做的有味。”这是一种对味道的传承，也是良友三蒸在红旗镇这么多年来依然客似云来的理由。(作者：梅尔)