在初秋的时令根茎菜中，除了山药、芋头，有一个小东西其貌不扬，却代表了健康、养生，那就是牛蒡。牛蒡曾被美誉为“蔬菜之王”，也有着“平价人参”之称。就纯吃货而言，牛蒡做出的美食，也让人食而难忘。

起源中国的药用食材

牛蒡(Arctiumlappa)，菊科，牛蒡属二年生草本植物，广泛分布于欧亚大陆，高可达2米，地上部分特征明显很好认，茎通常带紫红色，头状花序具有一个球状的总苞，苞片披针状或线状钻形，顶端有软骨质钩刺。所有苞片都向外支棱着，看起来像一个大刺球，其种加词lappa意思即为“毛刺”。牛蒡的花是紫红色，看上去颇像是蓟属或飞廉属的植物，但牛蒡的叶子要巨大得多，而且边缘没有蓟属或飞廉属常见的针刺。

有不少人觉得牛蒡是日系美食，其实牛蒡最早出现在中国，以野生为主。牛蒡的外观和铁棍山药很像，从外表乍看，这俩都长得还真差不多。其实，牛蒡比较细长，看上去很像是瘦版的山药;牛蒡表面光滑，而山药则带有细毛;另外，牛蒡切开不带有粘液。不过牛蒡的功效却与山药不太相同，它是深藏不露的天然“补品”，富含丰富的胡萝卜素，是胡萝卜的110倍。牛蒡还有补肾的功效，肾健康能缓解腰痛还能防止脱发，一直被人们称为“蔬菜界人参”。

东北著名的“狗宝咸菜”是由桔梗制成的，然而真正的“狗宝”指的却是牛蒡。狗宝来源于牛蒡的日语名称，它的发音gobou其实是来自中国，中国古代(隋唐之前)吴越地区所说方言发音为古吴音，古吴音里的“牛”读音类似“gou”。大约南北朝时期，日本跟南朝来往较密，古吴音大量传入日本，因此“牛蒡”传过去也就变成了gobou。经过改良后，成为广泛种植的蔬菜。日本占领东北期间，经常见人们挖掘桔梗的肉质根来吃，因牛蒡也有相同的肉质根，尤其是做成菜以后，外形差不多，故而混淆，因此桔梗这种美丽的小蓝花也就成了东北人口中的狗宝(gobou)。

牛蒡在中国历来多是药用，不过在古籍记载中也不乏食用方面。《本草》中记载：“牛蒡古人种子，以肥壤栽之。剪苗淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人宜罕食之。”说明明朝之前，中国人还是会把它当蔬菜吃的，而且叶子、幼茎和根都有食用。可能后来蔬菜品种增多，牛蒡就不那么受欢迎了。毕竟牛蒡的根含纤维很多，而且有股土腥气。《救荒本草》也有记载食用：“采苗叶炸熟，水浸去邪味，淘净。汪盐调食及掘出取根，水浸洗净，煮熟食之。久服甚益人，轻身耐老。”

进入日本料理的牛蒡

自古以来，牛蒡被视为男性的养生圣品。牛蒡因加工复杂，口味太重，在中国逐渐被放弃食用，但牛蒡在公元940年前后传入日本，却被培育成优良品种。日本把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的蔬菜，享有“蔬菜之王”之美誉，又名“东洋人参”“东洋牛鞭”。

日本的牛蒡品种繁多，因土质的不同，大致分成了长根系品种和短根系品种。如长根品种的代表系，滝野川牛蒡，其肉质根一般长度在1米以上，属于晚熟类型，东京的“渡边早生”、埼玉县的“山田早生”等都是滝野川系。

在日本，大浦系牛蒡是最古老的品种，据说在940年，藤原秀乡讨伐平将门之前，在成田山新胜寺祈愿战胜，之后的酒宴上用到了一根长约75厘米，粗17厘米，重3.75公斤的大浦牛蒡。平乱结束后，大浦牛蒡便成为了贡品。大浦牛蒡主要在千叶县八日市的大浦地区栽培。属于早熟粗短类，肉质根中空，可以用来填塞其他食材。

叶用型牛蒡，可食用部位是粗大的叶柄，维C含量比根部高，这个类型的叶柄是白色，而不是其他牛蒡的紫红色，因此被称为“白茎”，如日本福井县的“越前白茎”，也是江户时代就有培育的古老品种。

牛蒡的数种美食料理

牛蒡的味道微甜，初食觉着有点冲，有着“炒花生味”“中药味”“树根味”，还有人觉着是“人参味”或“咖啡味”，很多人刚开始不太适应，但习惯了就会特别喜欢。挑选长度在60厘米以上，大概一元硬币粗的牛蒡，笔直无分岔、粗细均匀的品质比较好。牛蒡的表皮最好是淡褐色，而且不长须根，手握牛蒡较粗的一端，自然垂下的说明新鲜细嫩，吃起来口感较好。

牛蒡的食用方法多样，食用前先剥去根的外表皮，用水浸泡后切丝或片。用开水煮沸，煮软后的牛蒡清凉爽口，风味特殊。可凉拌、荤炒，也可做拔丝、做汤。如果不喜欢牛蒡的土腥味，一般跟鱼和肉一起煮时，可以去除味，而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除，还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。

金平牛蒡是日本较为知名的一道传统菜式。相传金平是赖光四天王之一的坂田金时之子，性格强硬暴躁，力大无穷，后世商人就以金平作为牛蒡的卖点了。金平牛蒡类似酸辣土豆丝，只不过不是用醋而是用酱油调味，牛蒡要纵切成丝，加上胡萝卜丝、酱油、糖、日本米酒，文火炖煮。

柳川锅则是从江户时代流传下来的一种泥鳅火锅料理，主要是用泥鳅、牛蒡等食材，加上酱油、味噌、辣椒等调味料，然后浇上鸡蛋液。现在也有用牛肉代替泥鳅的柳川牛肉锅，做法相似，主材除了牛肉片、牛蒡，还有胡萝卜、水芹、芋头等等。

如果是第一次尝试吃牛蒡，建议做成焖饭。焖煮过的牛蒡有一种淡淡的甜味，清爽中带着米香。具体做法是将米洗净，浸泡30分钟以上。处理牛蒡前先准备一碗清水，在水中倒入少许白醋，比例大约是50：1。用刀背刮去牛蒡的表皮，将刀呈30度角与牛蒡贴近，像削铅笔一样削牛蒡，牛蒡丝放进白醋水中，可以防止氧化。将白玉菇切成段，鸡腿肉切成丁，鸡腿肉丁里加入姜片、料酒、盐腌制一会去除腥味。起锅热油，放入鸡丁煸炒至略微变色，放入牛蒡、白玉菇、杂菜翻炒至半熟，加入生抽、耗油、盐翻炒均匀。将浸泡好的大米连水一起倒入一砂锅内，倒入炒好的食材，搅拌均匀。开大火，听到噗噗的声音马上揭开盖子，转中火，用勺子搅拌一下。看到米汤逐渐收干，盖上盖子转小火，等气孔中能闻到淡淡的饭香立刻关火焖15分钟左右。这时可以沿着锅盖倒入少许食用油，这样做可以让砂锅饭产生锅巴。最后开中火，看到气孔冒气后再关火焖8分钟，打开锅盖，撒上葱花，牛蒡饭就完成咯。