十年内788人因误食毒菌中毒，毒菌为何那么毒？

生活来源：科技日报时间：2022-07-21 09:49:20

毒菌为何那么毒

我国西南是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2500余种，我国已知约1000种，西南有近900种，占全球食用菌物种总数的36%，全国的90%，其中名贵、重要的食用菌有约100种。

但是，我国有毒菌约400种，西南地区也占了一半。

见手青不当食用，会让人狂躁乱舞、大哭大笑，说来或让人一笑，但导致70%至90%人死亡的鹅膏，就让人笑不出来。

今年4月，深圳一家医院接收了6名误食蘑菇中毒的患者。此前，他们相约到坪山一座公园采蘑菇，食用后腹泻、呕吐。他们采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鹅膏。

在云南，由致命鹅膏引发的食物中毒事件也不止一起。近年单次中毒人数较多的，当属发生在2019年6月的德宏州陇川县王子树乡罗朗村，7名务工人员午餐和晚餐吃了自采的约2千克致命鹅膏后中毒。

致命鹅膏因整体白色，故名“白毒伞”，其中的鹅膏毒肽可对人体肝、肾细胞产生严重损害，导致人体各器官功能衰竭。这种毒素耐高温、酸碱和盐，常规的烹饪方法不能破坏其毒性，如救治不及时，食用50克即可致死。

“我国12种剧毒鹅膏物种，分布大江南北，从温带至热带都有。”杨祝良说，减少此类蘑菇中毒事件，便能有效管控致死性蘑菇中毒。

在西南地区，另一种毒菌之毒，虽不如鹅膏之“狠毒”，但杀伤率极高，蒙蔽性也极强——它既没有令人恐惧的鳞片，菌杆也不穿“裙”，一副人畜无害的模样。它就是俗称“火炭菌”的亚稀褶红菇。

2019年7月，西双版纳州勐腊县曼旦村2岁小女孩甲刀，随父母吃火炭菌中毒接力送省城抢救的消息，一度牵动着昆明、景洪两城万众的心。女孩父母相继不治离世。幸而经医院全力抢救，小甲刀痊愈。

特产于东亚的亚稀褶红菇，误食后致死率高达51%，是近年我国西南野生菌的第二大“杀手”。

研究人员发现，亚稀褶红菇中的毒素为红菇素环丙-2-烯羧酸，能引起横纹肌溶解，对小鼠的致死剂量为每公斤体重2.5毫克，其作用类似于毒蕈碱，可抑制中枢呼吸系统、导致患者呼吸衰竭。

此外，人们熟知的鸡腿菇，是鬼伞类食用菌的代表，各种鸡腿菇鬼伞素含量不一。鬼伞素进入人体后代谢的产物，可以抑制人体对乙醇的分解。这意味着，若既想享用山珍鲜美，又要与朋友小酌两杯，那么你可能会出现恶心、反胃、心跳加速等症状，虽不会直接致命，但也为身体埋下了雷。

如何辨别菌菇是否有毒

著名作家汪曾祺在西南联大上学，前后在昆明生活了7载。此后多年，他念念不忘昆明之味。

在散文《昆明的雨》中，他写道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则致人晕倒。”

在很多地方，可常听到“炒菌时放大蒜一起炒，大蒜没变黑就说明无毒”“与银器、米饭反应变黑色的菌有毒”的所谓“经验”。2019年7月，云南楚雄的姜师傅用大蒜“验毒”，结果把全家人送进ICU。

多年从事自然科普文化传播工作的秋西告诉科技日报记者，这些辨别毒蘑菇的土方法，没有科学依据。有些毒蘑菇中有氧化性的物质，可使大蒜变色，但有些毒蘑菇却没有这种特性，所以大蒜不变色也不能证明蘑菇一定无毒。目前，也没有实验证明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

秋西还自制视频，解析为啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒有人啥事都没有，“锅铲背后的这片菌，是个‘漏网之鱼’，始终粘在铲柄下方，没有足够受热，一家人里谁吃到谁中招。”

此外，民间流传的许多识别毒菌方法并不可靠。

谬传一：“颜色鲜艳、外观好看的蘑菇有毒”“红伞伞，白杆杆，晚上一起躺板板”。在西南地区，典型的红伞白柄的大红菇，不但可食，还营养美味;而色彩不艳、长相并不好看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒;红顶白鳞的毒蝇伞很漂亮，它的确有毒，同样很漂亮的红黄鹅膏，却是中外著名的食用菌。因此万万不可一概而论。

谬传二：“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事实上不少有毒菌对虫无害，著名的豹斑毒伞常被蛞蝓摄食。

谬传三：“受伤变色、流汁液者有毒”。其实也不尽然，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

华蓉介绍，其他谬传如“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”。这类菌有毒种类比例较大，但也并非有此特征的菌必定有毒，许多毒菌并没有什么特别的特征，像外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用这些流传的说法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇不仅不安全，甚至是非常危险的。

专家们反复提醒，如果自己采摘野生菌，要先辨明是不是可食用的，否则其中仅一朵有毒都可能置人于死地。

凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，真可能是西南地区常听到的“吃着菌儿了”。

“从临床来看，目前没有特效药可救治鹅膏毒肽中毒的患者，但早期可以通过综合治疗，尤其是48小时内进行救治，如消化道清理、血液净化、药物保肝治疗等，可让患者有一定生存可能。”云南大学附属医院急诊内科主任郑粉双介绍，患者如何自己第一时间减轻中毒症状?首先要大量喝温水和催吐，随后可用勺、筷子等刺激咽喉催吐，减少毒素吸收;其次是尽快就医，家属最好携带菌样品以备鉴定，可有效帮助医生确定治疗措施和判断预后。

同时，同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院留观诊治。

市场管理、科普宣传如何作为

云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生所李娟娟、万蓉等，曾做过2015年云南省野生菌中毒分析。那一年，云南省通过国家食源性疾病暴发报告系统，共报告野生菌中毒事件373起，中毒1570人，死亡33人。

报告显示，农村野生菌中毒危害水平明显高于城镇，家庭则是野生菌中毒的高发场所，应采取有效措施对高发季节、高发地区、高发场所进行重点监测和管理。

因多年传播科学食用野生菌知识，人们称杨祝良为“蘑菇先生”。他近年总结的“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋，同时具有上述特征的蘑菇一定不要吃;自己不熟知的蘑菇一定不要吃”两条标准已深入人心。

在昆明最大的菜市场——篆新市场，随处可见“云南常见毒菌(毒蘑菇)”彩色挂图。“不采摘、不收购、不加工、不食用”的加粗字体，让人警醒。

这份云南各地菜市场、村镇必有的宣传画，正是杨祝良团队的科普作品，如今已更新至2022年版。同时，高清图也频繁出现在手机新媒体端。

为避免不当加工导致“看见小人人”，2022年版挂图直接将云南人喜爱的“兰茂牛肝菌”拉入“黑名单”。

一直以来，云南各地疾控和市场监管部门也十分重视野生菌的知识普及，加强市场预警、监管，强调野生菌等高风险食品不进公共食堂、不上婚丧宴席。

“由于野生菌中毒相对集中在一定的地区和时间高发，各地应建立健全的配套政策，增强监管的积极性，各基层村组、社区应入户到人，动员群众最大程度认知盲目食用野生菌的危害;同时健全野生菌中毒医疗救治的场所，真正保障广大群众的生命安全。”华蓉认为。

短视频成为当下最生动的传播手段之一。随着新媒体加入宣传推广，野生菌中毒致病率有下降之势。

“那就请你学会辨别，每一种蘑菇的模样，谁说谨慎小心的，不算英雄?”近日，德宏州芒市市场监管局和德宏州广播电视台制作的《菇勇者》，在各大视频平台刷屏。