中国是豆腐的故乡。自古以来，豆腐就被爱吃的中国人以多种方式烹饪成美食：豆腐羹、煎豆腐、蜜渍豆腐、麻辣豆腐、冻豆腐……有人甚至将豆腐比作是中国饮食文化中的“国粹”。上至厅堂，下至市井，这一老少咸宜的美食何以俘获广大人民的心?

古代豆腐制作原料选择更宽泛

相传，豆腐是西汉时期的淮南王刘安发明的。究竟是不是刘安发明，至今尚无定论，而且，从汉代至隋唐的史书典籍中都没有出现过“豆腐”的身影。有学者研究，成书于北宋初年的笔记小说《清异录》中才第一次出现了“豆腐”一词。

明代医学家李时珍在《本草纲目》中对豆腐的制作方法进行了详细阐述。当时的黑豆、黄豆甚至绿豆都可以制作豆腐，水泡后碾碎去渣、蒸煮，“大抵咸、苦、酸、辛之物”都可以用来点浆，不同的凝结剂点出来的豆腐则风味各异。明代人做豆腐的流程与今日大抵相似，唯独在原料的选择上更加宽泛。《本草纲目》中还提到:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”由此看来，淮南王发明豆腐的说法已深入人心。

豆腐味道鲜美、营养丰富，且价格实惠，自被发明后便广受吃货们欢迎。但如果认为豆腐是平民阶层的专属就大错特错了。在记录明代典章制度的《大明会典》中，记载了弘治年间的殿试酒饭中有豆腐五十连。清代的《国朝宫史》记录了当时内廷筵宴中的花费等规定，其中豆腐的开支就不少。由此可见，无论是寻常的市井人家抑或是居庙堂之高的王侯将相，都愿意体验豆腐带来的美妙味觉享受。

豆腐自古烹饪花样繁多

古人食用豆腐的花样也非常多，宋朝人吴自牧在《梦粱录》中提到，当时南宋都城临安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。此外，陆游的《老学庵笔记》中还提到过一道甜味的“蜜渍豆腐”。

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也爱吃“麻辣豆腐”。《水浒传》第三十九回讲述戴宗去东京太师府送信，途经朱贵的酒店，吃了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗胃口大好，就着豆腐连喝了三大碗酒，不料却被朱贵的这道豆腐给迷晕了!

当然，古代的“麻辣豆腐”和现在的不太一样。现在做豆腐多是炒，而“熝”是熬煮的意思。其次，如今的麻辣豆腐多用辣椒调味，辣椒原产于美洲。无论是《水浒传》故事发生的北宋，还是作者施耐庵生活的明初，辣椒都还没有传入中国，那时辛辣味的调味品主要是花椒、姜和茱萸。

除了在味道上下功夫，古人还会为豆腐做出不同的外形花样。明末清初学者方以智在《物理小识》中记载过“彩色豆腐”的做法：用仙人草取汁做成的“绿豆腐”、用薜荔果取汁制成的“红豆腐”、用蕨粉制成的“黑腐”……同时，还会对豆腐进行深加工。《物理小识》中记载了“红腐乳”的做法，即将细豆腐压实、切块、熬煮风干后放进瓮里，用香料层层覆盖，最后浇上红曲酒浸泡百日便成了红腐乳。

古代没有冰箱，可古人也会制作冻豆腐。比如清代乾隆年间的进士李化楠在自己的美食指南《醒园录》里就记录了冻豆腐的做法，冬天将豆腐冻起来放在背阴房内，等冰水化尽后将豆腐放入大磁瓮里埋到背阴的土中，要吃的时候再取出来烩食，真是美食中的佳品!

清代知名“吃货”袁枚认为：“豆腐得味远胜燕窝。”而在他的《随园食单》中更是记载了豆腐的数种烹饪加工方式。其中的“蒋侍郎豆腐”烹饪极其精致，连豆腐的切法都有严格规定，下锅后还要再加上盐花、甜酒、虾米、糖等各种佐料，按流程一步步烹制而成。

随着时间的推移，人们对豆腐的认识也更加深刻，清末民初文学家徐珂在《清稗类钞·饮食类》讲到豆类富有蛋白质，但豆类的皮膜硬，不易消化，做成豆腐后不仅是滋养佳品，而且好消化。的确，美味豆腐一直都被当作中药，《本草纲目》就记载了豆腐有清热散血的功效。

除了烹饪方式多样，豆腐的别名也不少。宋代诗人陆游在《邻曲》中备注，当时有些地方将豆腐叫作“黎祁”。而眀初学者孙作认为“豆腐”这个称谓不雅，还给豆腐取了个“菽乳”的名号，不过到头来，还是“豆腐”这一称谓更加深入人心。

代表中国味道，享誉海外

豆腐在中国被发明出来以后，逐渐也成为全球人民所共享的美食。

日本人吃豆腐的历史很长，他们甚至认为豆腐的制作技术是唐代东渡日本的鉴真和尚带过去的。然而，人们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。目前普遍认为，豆腐在宋朝时传入朝鲜半岛，传入日本的时间也可能差不多。公元12世纪末，日本官员的记载中出现了“唐腐”一词，有学者认为这可能是一种豆腐。之后，日本文献中多次出现了“唐腐”“唐布”等词汇，但“豆腐”一词直到15世纪末才在日本正式出现。

日本人很喜欢来自中国的豆腐，并在此基础上对其烹饪方式进行了本土化开发。清代乾隆年间，日本学者大阪曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱，里面介绍了上百种豆腐的烹饪方法，这本食谱成为日本最古老的料理食谱之一。

晚清外交家黄遵宪曾任驻日使馆参赞多年，他用八年时间写了一部《日本国志》，里面便提到当时日本人做的切条的豆腐串、切块的豆腐干，还有加酱料同米煮或加鸡蛋和鲣鱼脯烹煮而成的豆腐杂。

豆腐传入西方世界的时间较晚，直到16世纪中期，意大利传教士闵明我在旅行笔记中向欧洲人介绍了在中国上自帝王、下至平民都喜爱的豆腐。同时，他引述了当时在中国多年的传教士纳瓦雷特的讲述，介绍了豆腐的制作方式。

随后，豆腐开始更多地出现在西方人的文字记录中。1770年，美国科学家富兰克林给自己的朋友、当时的植物学家约翰·巴特拉姆写了一封信，信中便引述了纳瓦雷特关于中国豆腐的制作方法，这是美国人的文字记载中第一次出现“豆腐”的身影，但当时的美国人认为这是一种来自中国的“奶酪”。

19世纪后，随着中外交流的不断深入，豆腐开始走向世界，代表着“中国味道”的豆腐受到了世界人民的欢迎。（作者：邱俊霖）