生活 来源：都市快报 时间：2021-06-22 11:38:23
夏至到了,“六月黄”也上市了。
前两天去凤起路菜场买菜,突然发现后街小巷的水产小店,挂出了一个用泡沫箱盖写的牌子——“太湖六月黄上市了”。
端午节才过完多久,还是农历五月呢。“六月黄”就出来了?摊主露出一个“我有门路”的眼神,自豪地说,“全场我家上得最早!”而且,他家的六月黄端午节前就上了,只是我没留意到。
他家的六月黄主要有两种规格,三两左右一只80元一斤,二两左右的便宜些,但也要55元一斤。不过,看看摊主摆出来的样品,这蟹盖里真是满满的蟹黄,超级诱人。
“六月黄”,简单来说就是童子蟹,一只幼蟹需经历17次蜕壳才可成年,到了农历六月前后,此时的幼蟹正集聚能量准备成熟前的最后一次蜕皮,所以蟹黄满满。俗话说“再鲜不过六月黄”,此时的六月黄就好比乳猪和乳鸽,差不多就是秋天大闸蟹的嫩吃法。“忙归忙,勿忘六月黄。”比起中秋前后的大闸蟹,“六月黄”虽然个头小,但壳薄肉嫩、蟹黄丰腴,比放了味精还鲜美。
听到“六月黄”这三个字,估计很多小伙伴都开始咽口水了吧。这两天,已经有网友在晒各种“六月黄”,香辣的、清蒸的、面拖的、熟醉的、炒年糕的……你喜欢哪种吃法?
“六月黄”可以这么吃
由于“六月黄”壳薄又软,很容易入味,除了清蒸,也很适合和其他菜一起烹煮,比如酱爆六月黄、香辣六月黄、六月黄炒年糕、六月黄炒毛豆、咸肉蒸六月黄、毛豆肉饼蒸六月黄……这次,我们向大家推荐一个熟醉六月黄的做法。
第一步,先做卤汁。准备八角4个、香叶四五片、陈皮若干(橘子皮、柚子皮也可以)、生姜一块切片,先爆炒两分钟增加香气;家里有胡椒、话梅的话,也可以加点进去增加味道的层次感;炒完之后,加黄酒半斤,水半斤,酱油三两,盐两勺(根据酱油的咸度增减),冰糖三两(白砂糖也可以),大火煮开,再用小火炖一会。这份卤汁大概可以够腌一斤半的六月黄。
第二步,把六月黄洗干净,冷水上锅蒸20分钟,蒸完后马上泡冰水,让肉质保持鲜嫩紧致,这一步非常关键,不能省略。
第三步,把六月黄放进卤汁,再加白酒一两(伏特加也可以,品质好一点的,主要是用来提香),鱼露一勺,如果卤汁还不够可以再加点黄酒,尝起来略咸略甜就可以了。
第四步,放进冰箱冷藏一个晚上(8小时以上),第二天中午就可以吃了。
“六月黄”怎么挑、怎么做?
“六月黄”好不好吃,完全在于食材好不好。所以挑“六月黄”也是有讲究的,因为此时的蟹尚是腿毛都没长齐的幼蟹,所以挑选时,要看蟹钳处的毛是否褐黄色的软毛,蟹腿捏下去是否软软的,带有弹性。据说黄多的“六月黄”腹壳会凸起,但这个技术含量太高,反正我是看不出的。
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